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酸豆角的泡制
楚雄无筋豆编辑:cxwjd[20111005]   来源:

    从无公害豆角种植基地选用组织细嫩紧实、纤维少、无病虫斑的嫩豆荚,清洗后立即摊晒,晾干水后,立即进行泡制。

   1、容器建造。若是自泡自吃则采用陶坛泡制,方法与泡菜制作相同。若是大批量生产则一般采用菜池泡制。菜池应在泡制前预先挖好,一般挖在地面以下,大小可根据泡制量的多少来定,通常为长、宽各3米、深4米或长、宽、深各4米的大池。一个池一次可泡制20吨左右。菜池四壁及底部用砖垒砌成墙,墙面涂抹水泥,并全部用白色釉面瓷砖贴面,池口应砌到高出地面50厘米左右,以防泥沙污物溅入池内。

    2、铺装入池。踩制:泡制时豆角要整齐扎成把或小捆,捆重1-2公斤,然后按每100公斤豆角加食盐8公斤、山梨酸钾或苯甲酸钠400克、食用明矾800克的配比分层铺装。铺装时豆角要称重入池,铺一层豆角就撒一层盐和其他配料。每层厚约20-30厘米,踩制时应注意轻压,不要踩破豆角。池底放7-8层豆角,预留10%的配料作盖面用。

    放置通气筒:在铺装前要用空心竹筒放置在靠近菜池四角及中间的位置,并从池底直通到池面上。这样有利于排除有害气体,避免翻池。

    压石:按上述装料方法一直装到离池口1米处便停止,撒上盖面配料,在菜面上用长竹条纵横摆放一层,竹条上再用洗净的条石或块石镇压一层,以防豆角上浮。

    灌水:铺装完毕便可灌水。要求选用深井水,若无井水也可用泉水或自来水。塘水或河水均不能用,以免带入杂质或杂菌,影响泡菜质量。将水一直灌到超过菜面50厘米左右。灌水后再在池面上盖一层聚乙烯膜,膜上再盖上麻袋等遮光材料即可。

    3、后期管理。气温高时约7-8天,气温低时10-15天便可成熟。成熟后即可批量上市,或小袋分装上市。若一时无法上市,也可在菜池中长期泡制,但要注意定期检查,若发现翻池等现象,应及时采取措施处理,即起池抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池阴凉、通风、干燥,池面要遮阳,覆盖严实。



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